Nhân sâm là một thảo dược quý giúp bồi bổ cơ thể, giảm căng thẳng tuy nhiên lại có vị đắng tự nhiên rất khó ăn. Cyclodextrin có thể giảm vị đắng của nhân sâm rất hiệu quả.
Cyclodextrin làm giảm vị đắng của nhân sâm là nghiên cứu mới của tiến sỹ Soo-Yeun Lee cùng cộng sự tại đại học Illinois được đăng trên tạp chí Thực phẩm Quốc tế. Mục đích của nghiên cứu là xem xét việc bổ sung cyclodextrin vào đồ uống có chứa nhân sâm nhằm giảm vị đắng tự nhiên của nhân sâm.
Cyclodextrin là chế phẩm sinh học được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hoá các chuỗi glucopyranose mạch thẳng nhờ enzyme. Sản phẩm thu được thường là hỗn hợp của ba loại cyclodextrin chủ yếu là α- , β- và γ-cyclodextrin với tỷ lệ phụ thuộc vào nguồn gốc enzym và thời gian phản ứng. Trong công nghiệp thực phẩm, cyclodextrin ứng dụng để làm giảm mùi, vị khó chịu tự nhiên của nguyên liệu. Hơn nữa cyclodextrin còn được dùng là chất mang tốt cho các hương liệu vốn dễ bị mất trong quá trình chế biến và bảo quản.
Nhân sâm được biết đến như một loại dược thảo quý giúp bồi bổ cơ thể, chống suy nhược, giảm căng thẳng mệt mỏi… Tuy nhiên nhân sâm lại có vị đắng tự nhiên rất rõ, các sản phẩm nước sâm có thể bị đắng ngay khi ở nồng độ 0,011g sâm trên 100 ml.
Các nhà khoa học đã tiến hành xác định tính chất hóa học của chất gây vị đắng trong nhân sâm, và hàng loạt các thử nghiệm phụ để tìm ra được β- và γ-cyclodextrin là có tác dụng giảm vị đắng tốt nhất. β- và γ-cyclodextrin được bổ sung đơn lẻ cũng như bổ sung kết hợp vào nước sâm ở các nồng độ khác nhau để tìm ra nồng độ tối ưu.
Kết quả cho thấy nồng độ 0,09g β-cyclodextrin và 1g γ-cyclodextrin có thể giảm một nửa vị đắng của nhân sâm. Sở dĩ cyclodextrin có thể làm giảm vị đắng là do cấu trúc phân tử dạng vòng của của cyclodextrin có thể kết hợp dễ dàng với các cấu tử đắng làm cho chúng mất hoạt tính.
Nghiên cứu đã mở ra hướng đi mới trong việc ứng dụng chế phẩm sinh học vào trong thực phẩm. Việc bổ sung cyclodextrin không những cải thiện hương vị mà còn giữ nguyên được tác dụng bổ dưỡng của loại thảo dược quý này.
Hoahocngaynay.com
Nguồn Foodnavigator/Angi.com.vn